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Peligro! Legumbres, Cereales y Semillas. ¿Cómo Evitar el Daño?

Actualizado: hace 4 días


Se nos ha dicho repetidas veces, que los granos son parte importante y necesaria para una alimentación balanceada.


Sin embargo, de acuerdo con un gran número de expertos, incluyendo el Dr. Loren Cordain, profesor de la Universidad del Estado de Colorado y experto en el estilo de vida Paleolítico (encontrá su libro gratuito en Biblioteca Libre), los humanos NO están diseñados para comer granos, y comerlos, podría en realidad ser dañino para su intestino.


“El cuerpo humano no requiere granos... ...Los granos son las semillas de las plantas. Son su materia reproductora y las plantas no hacen sus semillas reproductoras para regalárselas a otros animales. Si eso fuera el objetivo, ya se hubieran extinguido. Por lo tanto la estrategia evolutiva que muchas plantas, particularmente los granos del cereal, han tomado para prevenir la depredación es desarrollar compuestos tóxicos para que el depredador de las semillas no pueda comerlas, para que puedan colocar las semillas en el suelo donde se suponen que deben estar para convertirse en una nueva planta y no en el intestino de un animal para alimentarlo...” - Dr. Loren Cordain




¿Por que nos hacen daño? ¿Qué son los anti-nutrientes?

Los granos contienen toxinas llamadas anti-nutrientes. Son sustancias que si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.


Entre ellos encontramos: ácido fítico, oxalatos, taninos, fitatos, saponinas, inhibidores enzimáticos, lectinas y gluten, entre otros.


Ácido Fítico

Presente principalmente en las cáscaras o salvado es un gran problema en la nutrición, ya que barre el calcio, magnesio, hierro, cobre y principalmente zinc del organismo. La carencia de zinc,

Consecuencias biológicas: Aumento de las alergias, la disminución de la capacidad reproductiva y la disminución de eliminación de cadmio (clave en el cáncer de próstata y pulmón).


Oxalatos

Los impactos negativos de los oxalatos incluyen la unión al calcio en el tracto digestivo y su eliminación del cuerpo en las deposiciones.

También pueden aumentar el riesgo de cálculos renales.


Inhibidores Enzimáticos

Consecuencias biológicas: Bloquean a la pepsina (necesaria para digerir proteínas en el estómago), a la amilasa (necesaria para digerir hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir proteínas en el intestino delgado.


Gliadina

La gliadina es una proteína principal inmunotóxica encontrada en el gluten de trigo y es una de las más dañinas para su salud.

Consecuencias biológicas: Esta sustancia abre espacios en las coyunturas normalmente estrechas entre las células intestinales (enterocitos), llamado permeabilidad intestinal. Esto afecta a todos los seres humanos, no solo a quienes padecen de celiaquía diagnosticada.


Lectinas

Las lectinas son el mecanismo clave mediante el cual las plantas se protegen para no ser comidas, y se encuentran en concentraciones más elevadas en su forma de semilla (lo cual tiene sentido considerando que las semillas son las plantas “bebés” y que cuya sobrevivencia asegura la continuidad de su especie)

Las lectinas provenientes del trigo (aglutinina) y las soja (hemaglutinina) son las más perjudiciales para nuestro organismo.

Consecuencias biológicas: Pro inflamatorios, Inmunotoxicidad, Neurotoxicidad, Excitotoxicidad, Citotoxicidad, Alteración de la Función Endocrina, Cardiotoxicidad, Afecta Negativamente a la Función Gastrointestinal. Promueve la formación de coágulos y hace que las células rojas de la sangre formen grumos.



¿Cómo evitar el daño? Solución

Para evitar el daño tóxico de estas sustancias, debemos recurrir a los tratamientos que se realizaban hace no más de 150 años atrás, para consumir estos alimentos.


Activación, Fermentación, Cocción


Estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los anti-nutrientes, incrementan el valor nutricional (sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Logrando mejor digestión y mayor biodisponibilidad,


El método absoluto para beneficiarse de estos alimentos es en este orden:

  1. Remojar 12 a 14 hs.

  2. Germinar durante 30 hs.

  3. Lacto-fermentar 16 a 18 hs.

  4. Cocer a 100 °C durante 25 min.

Consejos extras:

  • La fitasa es la enzima que desactiva al ácido fítico. Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maíz, sorgo, arroz y avena se benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de centeno recién molidos.

  • Si tostamos los granos para facilitar la digestión, hay que agregarle al momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido)

  • El pan de masa madre, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs. da como resultado un alimento libre de ácido fítico y reduce potencialmente el gluten.

  • La germinación de 5 días, reduce el ácido fítico más de un 50%

  • Se recomienda darles una rápida cocción a los germinados para eliminar antinutrientes desarrollados en su germinación

  • Remojar y germinar las legumbres antes de cocinarlas, reduce el contenido de aflatoxinas y aumenta significativamente el contenido de vitaminas B2, B5, B6 y C.

  • La elaboración de platos con cereales, legumbres y semillas, en caldos de huesos, con mantecas y leches crudas, y/o también con algas, mejoraban la digestión y absorción.

  • El consumo de Vinagres en conjunto con los granos es una excelente opción para mejorar la digestión.

  • El bajo consumo de estas sustancias producen un proceso de hormesis beneficioso para la salud, por eso, es importante llevar a cabo todos estos tratamientos si somos consumidores asiduos de granos, legumbres y cereales.


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